Fiche technique de fabrication N°6017
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Darne de saumon |
Pièce |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,000 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Endives |
kg |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,000 |
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| Coques |
kg |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,000 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,000 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
0,000 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Darne : Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).
Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.
Déficeller avant l'envoi. |
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Garniture : Emincer finement les endives,
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).
Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.
Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.
Chinoiser le jus de cuisson. |
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Sauce : Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées,
Ajouter le jus de cuisson des coques,
Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.
Crémer légèrement. |
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Décor : Réaliser des tubes de feuilles de brick. |
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